番手とは
砥石の番手とは砥石の粒度（荒さ）を示しています。番手が小さいほど粒度が粗く、大きいほど粒度が細かいです。砥石を選ぶ際にも最も重要な要素で、
この番手でほぼ砥石の用途が決まります。
上のしゃ新では#1000としたの方に書いていると思います。これが番手で、
この砥石は1000番の砥石ということになります。
番手が低いほど削る力は強く、研いだ時の仕上がりが荒いです。
砥石は通常荒いもの、つまり番手が低いものから順番に研いでいき最後は番手の高い砥石で仕上げるのがセオリーです。
それはなぜかというと、荒砥で研いだままの包丁では刃の研ぎ傷が荒く食材へのダメージが大きいからです。（人間でもサランラップのようなギザギザの刃物で切れた傷は治りが遅かったり跡が残ったりすると思います）
それをできるだけ防ぐために最後はできるだけ番手の高い仕上げ砥石で研ぎ仕上げます。
大きく分けて砥石の荒さは荒砥、中砥、仕上げの3つに分類されています。
明確な決まりはありませんがおおよそ以下の数字で分けられています。
- 荒砥→400番ぐらいまでの砥石
- 中砥→2000番ぐらいまでの砥石
- 仕上げ→8000番ぐらいまでの砥石
それ以上の番手の物は超仕上げ、鏡面仕上げなどと呼ぶことがあります。
荒砥の用途
刃こぼれ・形の修正
主な用途はこれになると思います。
刃物である以上刃こぼれはどうしても避けて通れない道ですし、人間が切ったり研いだりする以上どうしても形にムラは出てきます。
それを修正するのに使用するのが荒砥というわけです。
他の砥石ではなかなかできないので刃こぼれなどが出来た場合はこの荒砥で大きく削り
番手の高い砥石で仕上げていきます。
刃の厚みの調整
包丁を長い間研いでいくと刃先がなくなってきて刃に厚みが出てきます。
これを薄くする作業を肉抜きと呼びますがこの作業を行うのにも荒砥を使用します。
他にも店で購入した包丁は切れ味を長持ちさせるために若干刃先を丸く仕上げていることが多いです。
勿論このままでもプロの方が研いでいるので十分切れますがより切れ味を追求する人はこの肉抜きをします。
中砥の用途
刃を付ける
中砥は砥石の中でも最も基本的な砥石です。普段のメンテナンスだけならこれだけでも十分というくらいです。基本的には刃先が丸くなってきた、つまり切れ味が落ちてきたときに使用します。
特にまだ砥石を持っていなくて購入を考えているならまず中砥が必要になります。
仕上げ砥石の用途
研ぎ傷をより滑らかにする
普段の研ぎには中砥でも十分ということは上でも書きました。
しかし中砥では若干研ぎ傷が荒く、ざらざらしていて食材の切り口もざらざらしてしまいます。
この切り口をを滑らかにするために仕上げ砥石を使用します。
特に魚など生ものを扱う和食関係では特に重要になると思います。
鏡面仕上げ
番手を上げると研ぎ傷も滑らかになり細かくなっていきますがその他にも
鏡面仕上げというものがあります。
仕上がりが鏡のように美しいことからこう呼ばれますが見た目が綺麗なだけではなく実は錆びにくいという隠れたメリットもあります。
風呂場の鏡などを想像してもらえればわかりやすいですが風呂場の鏡は濡れても水が落ちていき跡が残りにくいと思います。
包丁も同じで番手の高い超仕上げなどで研いだ包丁は研ぎ傷が浅いため水分が残りにくい、つまり錆びにくいということです。
まとめ
砥石の番手について簡単にですが説明させてもらいました。
番手は砥石を選ぶ際に重要で、番手でほとんど用途が決まるということはわかってもらえたでしょうか。
砥石の番手とは砥石の粒度（荒さ）を示しています。番手が小さいほど粒度が粗く、大きいほど粒度が細かいです。砥石を選ぶ際にも最も重要な要素で、
この番手でほぼ砥石の用途が決まります。
番手が低いほど削る力は強く、研いだ時の仕上がりが荒いです。
砥石は通常荒いもの、つまり番手が低いものから順番に研いでいき最後は番手の高い砥石で仕上げるのがセオリーです。
それはなぜかというと、荒砥で研いだままの包丁では刃の研ぎ傷が荒く食材へのダメージが大きいからです。（人間でもサランラップのようなギザギザの刃物で切れた傷は治りが遅かったり跡が残ったりすると思います）
それをできるだけ防ぐために最後はできるだけ番手の高い仕上げ砥石で研ぎ仕上げます。
大きく分けて砥石の荒さは荒砥、中砥、仕上げの3つに分類されています。
明確な決まりはありませんがおおよそ以下の数字で分けられています。
- 荒砥→400番ぐらいまでの砥石
- 中砥→2000番ぐらいまでの砥石
- 仕上げ→8000番ぐらいまでの砥石
それ以上の番手の物は超仕上げ、鏡面仕上げなどと呼ぶことがあります。
荒砥の用途
刃こぼれ・形の修正
主な用途はこれになると思います。
刃物である以上刃こぼれはどうしても避けて通れない道ですし、人間が切ったり研いだりする以上どうしても形にムラは出てきます。
それを修正するのに使用するのが荒砥というわけです。
他の砥石ではなかなかできないので刃こぼれなどが出来た場合はこの荒砥で大きく削り
番手の高い砥石で仕上げていきます。
刃の厚みの調整
包丁を長い間研いでいくと刃先がなくなってきて刃に厚みが出てきます。
これを薄くする作業を肉抜きと呼びますがこの作業を行うのにも荒砥を使用します。
他にも店で購入した包丁は切れ味を長持ちさせるために若干刃先を丸く仕上げていることが多いです。
勿論このままでもプロの方が研いでいるので十分切れますがより切れ味を追求する人はこの肉抜きをします。
中砥の用途
刃を付ける
中砥は砥石の中でも最も基本的な砥石です。普段のメンテナンスだけならこれだけでも十分というくらいです。基本的には刃先が丸くなってきた、つまり切れ味が落ちてきたときに使用します。
特にまだ砥石を持っていなくて購入を考えているならまず中砥が必要になります。
仕上げ砥石の用途
研ぎ傷をより滑らかにする
普段の研ぎには中砥でも十分ということは上でも書きました。
しかし中砥では若干研ぎ傷が荒く、ざらざらしていて食材の切り口もざらざらしてしまいます。
この切り口をを滑らかにするために仕上げ砥石を使用します。
特に魚など生ものを扱う和食関係では特に重要になると思います。
普段の研ぎには中砥でも十分ということは上でも書きました。
しかし中砥では若干研ぎ傷が荒く、ざらざらしていて食材の切り口もざらざらしてしまいます。
この切り口をを滑らかにするために仕上げ砥石を使用します。
特に魚など生ものを扱う和食関係では特に重要になると思います。
鏡面仕上げ
番手を上げると研ぎ傷も滑らかになり細かくなっていきますがその他にも
鏡面仕上げというものがあります。
仕上がりが鏡のように美しいことからこう呼ばれますが見た目が綺麗なだけではなく実は錆びにくいという隠れたメリットもあります。
風呂場の鏡などを想像してもらえればわかりやすいですが風呂場の鏡は濡れても水が落ちていき跡が残りにくいと思います。
包丁も同じで番手の高い超仕上げなどで研いだ包丁は研ぎ傷が浅いため水分が残りにくい、つまり錆びにくいということです。
まとめ
砥石の番手について簡単にですが説明させてもらいました。
番手は砥石を選ぶ際に重要で、番手でほとんど用途が決まるということはわかってもらえたでしょうか。
こちらの記事で砥石について詳しく解説していますので良ければよろしくお願いします。
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